貴州臘肉的起源

這是一道具有地方特色的美食。臘肉，色澤金黃，肉身乾燥，肥膘透明，較長時間保存不腐敗，是冬季肉食製品。 貴州是一個林木繁蔭的高寒地區，這裡是漢、苗、回、土家多個民族雜居的地方。當你走進農家，火炕上總是吊著一排排、一層層的肉塊。乍一望去，就像一疊疊“劈柴塊”（樹木筒子劈成的木柴）。這就是貴州有名的土特產——臘肉。 臘肉的沿革已無從考究。貴州人每年臘月都有宰“年豬”的習慣，這是他們展示豐收，歡慶新年的標誌。北方人也宰“年豬”，其肉多是鹽醃、漿鹵、風乾而成。惟有貴州的年豬是吊在架上，靠煙火熏炕而就的。由於年豬一般在臘月宰殺，其肉色澤如臘，故以“臘肉”成名。
臘肉的製作既簡亦難。年豬宰殺後，清出內臟，屠夫割下豬頭，斬去四肢，將豬身“分邊”，然後劈成條塊，以棕葉、稻草之類串成提系，待鮮肉余溫未盡時，便要抹上食鹽（以粒子鹽為上），抹鹽時肥淡瘦濃，將抹鹽的肉條置於陶缸重，肉皮朝下，層層疊壓，一個星期以後，見缸底鹽水滲出，便可上吊熏炕。
臘肉熏炕也有技巧。鹽肉一旦上炕，半個月之內，煙火當日夜不熄。肉條離火炕以2米左右為宜。不然，冷熱不均，就會發生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有講究，如鋸木屑的皮硬；穀殼熏的味道，桔殼蔗皮熏的上好。 臘肉的儲藏自有學問。一般人家，每年一頭年豬，炕的臘肉可以吃到栽秧割麥，也有吃到八月中秋的。有的殷實人家，每年宰殺2~3頭年豬不為稀罕，陳年臘肉埋可以遲到二至三年不黴不爛。其儲藏之法頗多，一般將臘肉埋入幹穀倉中，或用穀殼拌辣椒、花椒末包上草紙，置於陰涼通風處。有條件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。 貴州臘肉早已芳名遠揚，被世人視為送禮、待客的佳品。許多商人欲以此營利，便批量宰殺生豬薰制，為圖快捷，急功近利，急火熏炕，其貨雖以“貴州臘肉”冠名，雖然色澤光鋥，包裝精美，熟、而食之，其味異然，一品嘗便是膺品。 “貴州臘肉”是貴州各族人民從獵耕到機種，從原始到現代歷經千百年的實踐而研製出來的傳統美食佳品。也是他們智慧的結晶。