隨著人們健康意識的提高，葡萄酒背標上赫赫在目的“二氧化硫”讓許多人心生疑惑——這是化學試劑嗎？為什麼幾乎所有的葡萄酒中都有它呢？對人的身體健康有危害嗎？
作為一種歷史悠久的食品添加劑，二氧化硫被廣泛應用於食品的防腐保鮮。我們平時吃的鹹菜、乾果、果汁、臘肉、腐竹等食品，都含有二氧化硫。二氧化硫對於葡萄酒也是不可或缺的，它像一位超級英雄，能為釀酒師解決不少麻煩。
二氧化硫的最大優勢在於它的抗氧化性，它可以在氧氣對葡萄、葡萄汁或葡萄酒造成嚴重傷害前就與之結合，降低氧化危害。雖然氧氣與二氧化硫、水等結合會生成硫酸，但由於量極少，對人體沒有任何危害。二氧化硫還能抑制氧化酶的活性，從而降低氧化的速度。二氧化硫還能與氧化的副產物（如乙醛）結合，減少酒中的陳腐與氧化氣味，彌補一定的氧化創傷。
二氧化硫還是抗菌防腐的小能手，對許多酵母和細菌來說，它的毒性足以致命。發酵時添加二氧化硫可以阻止一些雜菌和酵母（產生不愉快的味道（如醋酸菌造成的醋味和Brettanomyces酵母造成的橡皮膏味），而常用的釀酒酵母都對二氧化硫有很強的抵抗力，發酵可以順利進行。二氧化硫的抗菌特性還被用來給舊橡木桶殺菌消毒。傳統上，人們在空桶中點燃含硫蠟燭或者硫磺球，來產生二氧化硫。現代化的酒莊通常把白色粉末狀的焦亞硫酸鉀撒入水中，產生大量二氧化硫，再把水抽出來清洗橡木桶。
需要注意的是，只有自由態的二氧化硫（free SO2）可以提供這些幫助。一旦二氧化硫與氧氣或其他物質結合，它就會被牢牢“束縛”住，失去應有的作用。所以在整個釀酒過程中，釀酒師要一直監控葡萄酒中自由態二氧化硫的含量，以免氧氣趁虛而入，把一年的辛勞成果毀滅殆盡。
凡事過猶不及，過多的二氧化硫會漂白紅葡萄酒的顏色，減少酒的果香，讓口感變得尖銳刻薄。在缺氧的環境下，這些二氧化硫很容易被還原成硫化氫，產生如臭雞蛋、燃燒的橡膠、煮爛的捲心菜和堵塞的下水道一樣令人噁心的氣味，也就是我們常說的“還原味”。因此大多數釀酒師使用二氧化硫時總會慎之又慎。