陝西的風味小吃，少不得涼皮的一席之地。因其棉軟潤滑，酸辣可口，味美價廉，老少皆宜，很受歡迎。一張桌子，幾個板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃。陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料上不完全相同形成了四大流派。那麼，你喜歡吃哪個派系呢？
1. 漢中米麵皮
漢中屬陝南，盛產大米，用大米麵做面皮是漢中人首先發明的，歷史悠久。所以漢中、城固等地的米麵皮在陝西、西安有很高的知名度，賣面皮的往往要打出漢中米麵皮、城固米麵皮以招攬客人。且漢中米皮還可以“熱”賣——剛出鍋的米皮加上調料和配菜，趁熱吃，味道極好。
2. 秦鎮米麵皮
秦鎮的米麵皮之所以有名，主要是辣椒油的製作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米麵皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮的米麵皮比漢中米麵皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。
3. 回民麻醬釀皮
在陝西農村，也有用小麥面蒸涼皮的，農村人一般叫釀皮。釀皮的吃法和做法和米麵皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與眾不同，它除了放醋、鹽、味素、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃來又別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼皮。
4. 歧山擀面皮
歧山臊子面是陝西麵條中佼佼者，歧山人的涼皮做法也很特殊。米麵皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特製的鐵籠上蒸，而歧山擀面皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米麵皮基本一樣，不同于米麵皮的是，擀面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近年來在西安也很流行。