一到夏天，只想吃涼（冷）面，仿佛這個名字本身就有很大的降暑魔力。
生活在火爐夏天，出門走幾步就大汗淋漓，胃口全無。如果有一碗涼麵擺在面前：不冒一絲熱氣，麵條清爽俐落，根根分明。醬料調得稀薄合適，溫柔地裹住麵條。吃完整個人覺得神清氣爽，滿血復活！
唉，我簡直想不出比這更好的夏天。
涼麵俗稱冷面，從北到南，從國內到國外，都有不一樣的美味。聞名如四川的雞絲涼麵、上海的粗條涼麵、新疆涼麵、朝鮮冷面、日本的蕎麥涼麵，等等。
南京的涼麵大多是舶來品，品種幾乎囊括了國內外。無論是街邊涼麵攤，社區門口幾十年如一日的小店，高檔餐廳，還是媽媽做的家常涼麵，每個人心中都有念念不忘的那一碗。
所以，在這暑氣炎炎的夏日，我們好好聊一聊這碗充滿治癒的涼麵。
涼麵的傳說
涼麵又稱"過水面"，古稱"冷淘"。相傳最早的涼麵是由武媚娘和她的情郎哥哥常劍峰發明的。媚娘未入宮前，經常和情郎去河灣渡口的削麵店。媚娘想吃涼麵，最終兩人動手用米漿研製成了一種柔軟可口的米涼麵（其實是粉）。
削麵店師傅打趣他們，取名叫“夫妻米涼麵”。雖然倆人終未成夫妻，但夫妻米涼麵卻被流傳下來。現在仍然在四川廣元被廣泛食用，但在外地，幾乎很難吃到正宗的。
武皇之後，出現了真正意義上的涼麵。杜甫寫有《槐葉冷淘》一詩：青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。詩中即頌揚“槐葉涼麵”，看來老杜很好這一口。
現在，冷淘這個稱呼幾近失傳，但漫長的歷史中“冷淘”演化出種種變體。在各地開枝散葉，組成陣容豪華的涼麵家族，占盡了夏天的無限風光。
1、蔥油拌面
用料：
植物營養面一人份、小蔥100g、生抽60ml、食用油80ml、老抽50ml、糖30g
做法：
1、鍋燒熱，倒入油，小火將蔥段成，煎成焦黃色
2、再倒入老抽、糖，煮至起泡即可關火
3、鍋內水燒開，下麵，煮熟，便可撈出放入碗中，舀兩勺蔥油汁，與面攪拌均勻即可
小貼士：
1、想蔥油拌面好吃，麵條一定不能粘不能爛，水開兩次就將面撈出，不要久煮。
2、此配方做出的蔥油汁可拌一人份麵條八次左右。
2、泡菜涼拌面
用料：
植物營養面、玉米、黃瓜、泡菜、雞蛋、食鹽、生抽、香油、辣椒醬2、辣椒粉、碳酸飲料、白醋。
做法：
1、黃瓜擦細絲，泡菜切粗絲，方便入口即可。
2、玉米麵煮熟過涼水，用香油拌勻；
3、其餘調料放到一起攪拌均勻即可與泡菜絲和黃瓜絲一起拌麵條吃，適當加些熟芝麻和香蔥碎，雞蛋切開上桌時做裝飾。
3、花生醬涼拌蕎麥面
用料：
蕎麥面、胡蘿蔔、黃瓜、醋、幹辣椒、生抽、花生醬、蜂蜜、水、大蒜、芝麻油、小蔥、白芝麻。
做法：
1、蕎麥面放入開水中，按說明煮2-3分鐘至麵條熟透，瀝幹水分在冷水下沖洗至完全冷卻，瀝幹備用。
2、煮麵條的時候就可以將所有的調料放在一起，調勻。
3、將冷卻的麵條和蔬菜放在一起，倒入調料拌勻後用保險膜蓋上放冰箱冷藏至少半小時以上。如果放冰箱超過一天，可以在微波爐裡加熱一下，再調入些生抽，醋和水就會比較滋潤。
4、牛肉醬拌面
材料：
麵條、細香蔥 、蔥油 、生抽 、醬油、米醋、牛肉醬 、食鹽 、白糖 。
做法：
1、麵條、小香蔥和調料。
2、鍋內水煮開後，下入麵條，煮開添半碗冷水，再次煮開再添半碗冷水，煮開後麵條出鍋過涼水。
3、充分冷卻的麵條入事先準備好的冰涼開水中浸泡一下。
4、麵條充分瀝幹後加蔥花，以及所有的調料拌勻即可。
涼麵的選擇
做涼麵的麵條最好筋道十足的麵條，吃起來有彈性又爽滑。掛麵很容易煮過，而且煮熟的掛麵不易分開，容易粘成坨，口感不好。
我們推薦非轉基因的植物營養面，採用的小麥粉都是當季小麥，筋道十足。只用乾淨的水和鹽來做面，生產過程不添加防腐劑和色素。
植物營養面有螺旋藻面、胡蘿蔔面、蕎麥面、南瓜面、白果面。五色營養，涼麵色彩更多樣。