臘肉在中國南北均由生產，南方以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地、加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、雲南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉以醃腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經醃制、烘烤而成，具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、柔嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配置輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和薰制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘，肌肉棕紅、鹹淡適口、熏香濃郁、食之不膩。
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經醃漬、洗涼、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭、湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陝西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。