作為一個在海鴨蛋原產地（廣西欽州）土生土長的南方姑娘，今天我就來給大家科普一下烤鹹鴨蛋流油的秘密，為什麼海鴨蛋油這麼多？
鹹鴨蛋蛋黃裡的“油”是蛋中原來就有的。鴨蛋蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經過醃制，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經烤熟後，就能看到蛋黃出油了，又油又沙，但不油膩。經過醃制和烤制的海鴨蛋，蛋白是淡茶色的。
我們的烤海鴨蛋採用的是鹵水法，用天然無污染的草木灰和鹽水置於容器中浸泡海鴨蛋，鹽水中的鹽份很快就滲透到鴨蛋中，使得蛋黃與鹽的融合速度較快，嚴格把控醃制的時間，所以蛋黃出油，蛋白只是稍微有點鹹。市面上一些咸鴨蛋蛋白完全不鹹，但是又多油的，小夥伴們應該能想到其中的蹊蹺了吧！
海鴨蛋為什麼這麼多油？現在朋友們應該都明白了吧！
這個時候肯定又有小夥伴問~那是不是所有出油的鴨蛋都是正宗的海鴨蛋的呢？答案當然不是！
海鴨蛋與普通鴨蛋有什麼區別？從鴨蛋出油的原理可以知道，只要是鴨蛋通過醃制，再烘烤都有可能達到出油的目的。不同的是海鴨蛋的珍奇來自於廣西北部灣紅樹林海鴨的特殊放養方式和生態環境，當地靠海而居，鴨子都是沿海放養，它們清晨逐海而出，在紅樹林淺海灘捕捉退潮後滯留的小魚、小蝦、小蟹等鮮活海鮮食用，這樣得來的海鴨蛋自然與眾不同，與普通鴨蛋相比，蛋體肥大、蛋心圓滑、質地粘稠、富有彈性、顏色殷紅閃亮，味美鮮香。